Petit Larousse des conserves et salaisons – Linda Wildsmith

Qui n’a jamais rêvé d’un cellier où s’aligneraient bocaux de fruits macérés, de confits et de pickles, où pendraient des jambons préalablement fumés, tous faits maison ? Les 7 grandes techniques de conservation naturelles : saler, sécher, fumer, confire, mariner dans le vinaigre ou à sec dans les épices, traiter les aliments crus n’auront bientôt plus de secret pour vous.

Parmi les 125 recettes proposées, prenez plaisir à préparer pour plus tard, une morue salée, un pastrami de bœuf ou du chou mariné ; le moment venu, vous profiterez de la saveur incomparable d’une salade de courgettes et de saumon fumé par vos soins ou de celle de votre terrine de volaille sur du pain croustillant…

Quiconque s’intéresse à l’histoire de la cuisine découvre rapidement l’importance de la conservation, qui était autrefois une question de survie. Aujourd’hui, avec nos réfrigérateurs, nos congélateurs et emballages sous vide, nous ne conservons plus les viandes et les poissons par nécessité, mais par goût. Avec la conservation, la texture, la couleur et le goût des aliments s’intensifient et s’enrichissent.